Pan hecho en casa, platos pensados para compartir y una mirada personal a la gastronomía. El chef Milton presenta una nueva propuesta que puede disfrutarse por las mañanas en Soma y por las tardes en Mecha Corta.
«Empecé a cocinar desde los siete años, pero entonces no imaginaba que terminaría dedicándome a esto». El chef Milton lo cuenta con naturalidad, mientras explica cómo llegó a construir Luna, cocina de identidad, una propuesta gastronómica que reúne buena parte de lo que ha aprendido en distintas cocinas y de su manera de entender la hospitalidad.
La historia empezó mucho antes de tener un menú propio. De niño aprendió a cocinar en casa; a los once años comenzó a preparar pequeños pasteles y, a los quince, consiguió su primer trabajo en una pizzería. La decisión de dedicarse profesionalmente a la gastronomía llegó entonces, aunque el camino no fue directo. Primero pensó en estudiar paleontología y, durante un tiempo, la música también pareció una posibilidad.
Finalmente, estudió gastronomía en Icon University, en León. En 2016 representó a su institución en un concurso nacional de universidades organizado por Sanborns, donde llegó a estar entre los tres mejores participantes del país. Después vinieron distintas experiencias profesionales y el aprendizaje cotidiano de trabajar en cocinas ajenas, hasta encontrar el momento de desarrollar una propuesta propia.
«Creo que mi forma de ver la gastronomía es diferente. Me gusta indagar en la historia de mi carrera, seguir estudiando y aprender de todo el mundo», dice.
El nombre detrás de la cocina
Luna es una propuesta reciente, pero su nombre tiene una historia personal. Milton lo eligió en memoria de una amiga muy querida, una presencia importante en su vida que sigue acompañándolo de otra manera.
El proyecto también representa una nueva etapa profesional. Después de haber intentado emprender antes de la pandemia, y de que aquella primera experiencia durara apenas unos meses, ahora vuelve a apostar por una cocina propia, con una idea más definida de lo que quiere ofrecer.
«Aprendí mucho de ese primer momento. Era muy joven para emprender», recuerda.
La identidad de Luna se reconoce en los detalles. Milton elabora su propio pan dulce, el brioche para los sándwiches, la chapata de los paninis y los postres. También prepara aderezos y otras elaboraciones que forman parte de la carta. El pan de masa madre que acompaña algunos platos llega de Alquimia, una colaboración que refleja cómo su cocina también se construye con el trabajo de otros productores.
La panadería, de hecho, fue una forma de salir adelante durante la pandemia. «Horneaba en mi casa y después salía con uno de mis sobrinos a vender el pan a la poca gente que había en la ciudad. Así fue como sobreviví», cuenta. Más adelante comenzó a suministrar algunas piezas a Ingrato Café, antes de continuar su recorrido por otros restaurantes.
Hoy, esa experiencia tiene un lugar visible en Luna. El pan no es un acompañamiento cualquiera: forma parte de una propuesta que busca cuidar lo que se prepara desde el origen.
Platos para acompañar la conversación
Cuando recibió la oportunidad de diseñar el primer menú, Milton tuvo tres días para resolverlo. La idea era crear una carta que acompañara la propuesta de cócteles y vinos de Mecha Corta, con preparaciones para compartir que no fueran exactamente tapas ni simples botanas.
Algunos platos recuperan ideas de su etapa en Francisca, aunque adaptadas a las condiciones de la cocina actual. Los mejillones, por ejemplo, antes se servían con pasta; ahora llegan en una versión más pequeña, pensada para tomar una concha, disfrutar la salsa y acompañar el plato con una bebida.
«Queríamos algo que estuviera a la par de los cócteles y los vinos, una propuesta para compartir», explica.
Entre las nuevas preparaciones destacan los camarones al mezcal, con chile morita para aportar un perfil más ahumado y un picor más marcado. La coliflor es otra de sus recomendaciones. Ambos platos están entre sus favoritos de la carta, una buena razón para dejarse guiar por quien mejor conoce lo que sucede en la cocina.
La propuesta no se limita a las tardes. Para los desayunos de Soma, Milton buscó una línea distinta: platos familiares, reconfortantes y alejados de la idea de que un desayuno necesita ser complicado para resultar atractivo.
«Creo que la gente quiere desayunos que pudo haber comido en su casa. Algo más auténtico, más tradicional, que se sienta acogedor», dice.
Los huevos ahogados resumen esa intención. Se sirven en una pequeña cazuela de hierro fundido, con salsa de jitomate, rajas poblanas, dos huevos estrellados y una costilla de cerdo. Es una preparación sustanciosa que se ha convertido en una de las especialidades del desayuno. Los molletes, más sencillos, también forman parte de sus recomendaciones.
La carta incluye otras opciones para diferentes gustos. En los chilaquiles, por ejemplo, conviven los verdes tatemados, los rojos ahumados, los suizos cremosos y una versión de chipotle negro. Entre los sándwiches destacan el Philly Steak Especial, el Sándwich Serrano y el Clásico Brioche, preparado con huevo revuelto cremoso, queso gouda, tocino ahumado y mayonesa de chipotle con miel.
La idea es que el menú pueda acompañar distintos momentos del día sin perder la identidad de la cocina.
Una cocina que cambia con las estaciones
Milton quiere que la carta tenga continuidad, pero también espacio para la sorpresa. Por eso contempla especiales de fin de semana y propuestas relacionadas con los ingredientes y sabores de cada temporada.
En otoño piensa en calabaza y camote; para diciembre, en aromas que recuerden a casa y a las preparaciones familiares. Durante septiembre, el equipo trabajó en una propuesta especial de tacos, con distintas preparaciones, entre ellas una de birria de jurel.
«Nos adaptamos a lo que tenemos para tratar de sacar algo diferente», explica.
Los postres también pueden tener una vida breve. Durante nuestra conversación, Milton adelantó una preparación de chocolate con nuez y cacao caramelizados, pensada para estar disponible por un periodo limitado. La recomendación es consultar las redes sociales de los espacios para conocer los especiales y sus fechas.
Detrás de esa flexibilidad hay una red de proveedores con los que mantiene una relación cercana. Trabaja con productores de brotes, lechugas, mezclas de hojas y flores comestibles, algunos fuera de Guanajuato capital. En ocasiones, los propios proveedores le llevan productos nuevos para probar y compartir ideas.
«De repente vienen y me dicen: “Mira, estamos haciendo esto, pruébalo”», cuenta. Es una relación que permite incorporar ingredientes nuevos y convertirlos en parte de una preparación.
La cocina se construye como un trabajo colectivo, en el que las decisiones del chef dialogan con el equipo, los productores y la respuesta de quienes se sientan a la mesa.
El sabor también está en el recuerdo
Para Milton, cocinar no se reduce a resolver una necesidad. Hay una dimensión emocional en lo que prepara y en la experiencia que espera ofrecer a quien se sienta a la mesa.
Esa visión atraviesa Luna. Está en el pan hecho en casa, en los desayunos que remiten a la cocina familiar y en los platos creados para compartir alrededor de una copa. También en su interés por aprender de otras gastronomías y trasladar a su cocina detalles que descubre en conversaciones con colegas y amigos.
«Quiero seguir aprendiendo de todo el mundo», dice. Su aspiración es continuar creciendo, conocer otras cocinas y explorar nuevas oportunidades sin perder la conexión con el proyecto que está construyendo en Guanajuato.
La experiencia acumulada en distintas cocinas le ha permitido desarrollar una manera propia de trabajar. La repostería, por ejemplo, ocupa un lugar importante en su formación y le ha enseñado a prestar atención a los procesos y a la precisión. Esa experiencia también se refleja en su manera de resolver las preparaciones saladas y de explorar combinaciones de sabores.
Su propuesta no busca llenar una carta por cumplir. Cada plato responde a una intención: acompañar una bebida, recuperar un sabor familiar, ofrecer algo distinto o invitar a compartir. En esa búsqueda, Luna se convierte en una expresión personal de su trayectoria, pero también en una cocina abierta a la colaboración y al aprendizaje.
La recomendación de Guanajuato.Travel
Luna, cocina de identidad, es la propuesta del chef Milton que puedes descubrir en dos espacios del centro de Guanajuato: Soma y Mecha Corta. Una misma cocina que cambia de ritmo a lo largo del día, desde los desayunos hasta los platos para compartir y acompañar con una copa.
Por las mañanas, Soma, café con alma, es el lugar para probar los chilaquiles, los molletes y los huevos ahogados que forman parte de su propuesta de desayuno. Por las tardes, Mecha Corta, con su carta de vinos, cócteles y otras bebidas, ofrece el escenario para descubrir los camarones al mezcal, la coliflor y las preparaciones que Milton ha creado para compartir.
La recomendación es acercarse a conocer una cocina que apuesta por el pan hecho en casa, los ingredientes cuidadosamente seleccionados y los menús especiales de temporada. Para descubrir las novedades, vale la pena seguir a @luna_cocina_identidad, además de las cuentas de Soma y Mecha Corta.
Dónde: Calle Sopeña 26-A, zona centro, Guanajuato, Guanajuato.
Horarios de Luna: desayunos en Soma, de 8:00 a 13:30 horas; maridaje y picoteo en Mecha Corta, de 13:30 a 22:30 horas. Se recomienda confirmar los horarios y la disponibilidad de los especiales en sus redes sociales.
Luna es el nombre de esa cocina; Soma y Mecha Corta, los lugares donde cobra vida. Lo que llega a la mesa es el resultado de años de aprendizaje y de una idea que Milton sigue afinando plato a plato: cocinar para alimentar, sí, pero también para dejar una impresión que permanezca después del último bocado.
